Tanpa Kelapa, Apa Jadinya Kuliner Nusantara?

content

4 days ago

Jakarta, Prince Cooke Indonesia

—

Kelapa

mungkin terlihat sebagai bahan yang sederhana. Namun, dari satu

pohon

, masyarakat

Indonesia

bisa mendapatkan begitu banyak hal. Mulai dari air untuk diminum, daging untuk dimakan, santan untuk memasak, minyak untuk berbagai kebutuhan, hingga daun dan tempurung yang dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari.

Di meja makan, kelapa juga hadir dalam bentuk yang nyaris tak terhitung. Rendang, gulai, opor, sayur lodeh, nasi liwet, gudeg, mangut, hingga berbagai jajanan pasar menggunakan kelapa atau santan sebagai bagian penting dari cita rasanya.

Menariknya, kelapa tidak membuat masakan Indonesia menjadi seragam. Sebaliknya, satu bahan yang sama justru melahirkan rasa yang berbeda-beda di setiap daerah.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Ketua Umum Indonesia Gastronomy Community Ria Amalia Oktariana Musiawan mengatakan, kelapa sudah dikenal masyarakat di kawasan Nusantara sejak masa yang sangat awal. Pemanfaatannya pun tidak terbatas pada makanan.

“Kelapa itu sudah dikenal masyarakat Indonesia sejak masa yang sangat awal, sejak lama sekali,” kata Ria saat berbincang dengan

Prince CookeIndonesia.com

, Kamis (13/8).

Jejak pemanfaatan kelapa bahkan dapat dilihat dari kehidupan masyarakat masa lalu. Tempurung kelapa, misalnya, digunakan sebagai wadah. Daging buahnya kemudian diolah dan masuk ke dalam teknik memasak.

Dari sinilah kelapa perlahan berubah posisi. Ia bukan lagi sekadar buah yang tumbuh di wilayah tropis, melainkan bahan pangan yang membentuk karakter masakan.

Buah yang kini jadi identitas kuliner nusantara

Kelapa memiliki sejarah panjang sebagai tanaman yang tumbuh di kawasan tropis. Analisis DNA terhadap lebih dari 1.300 buah kelapa dari berbagai belahan dunia menunjukkan dua pusat domestikasi, yakni di kawasan Samudera Pasifik dan Samudera Hindia.

Di kawasan Pasifik, kelapa pertama kali dibudidayakan di Asia Tenggara, termasuk wilayah yang kini menjadi Filipina, Malaysia, dan Indonesia. Kelapa kemudian menyebar mengikuti jalur migrasi dan perdagangan masyarakat Austronesia hingga ke wilayah lain.

Penyebaran itu turut membawa pengetahuan tentang cara memanfaatkan kelapa.

Kelapa sendiri dikenal sebagai tanaman yang hampir seluruh bagiannya dapat digunakan. Airnya diminum, dagingnya dimakan, minyaknya dimanfaatkan, sementara sabut, daun, batang, dan tempurungnya juga memiliki berbagai kegunaan.

Dalam konteks kuliner, salah satu perubahan penting terjadi ketika masyarakat menemukan cara memarut dan memeras daging kelapa. Santan kemudian menjadi bagian dari teknik memasak yang berkembang di berbagai wilayah Nusantara.

“Salah satu yang paling penting adalah memarut daging kelapa itu sendiri dan memanfaatkan daging kelapa menjadi santan. Sehingga kelapa kemudian masuk ke dalam teknik pemasakan,” ujar Ria.

Santan memberikan rasa gurih, tekstur, dan aroma. Lebih dari itu, santan juga membantu menyatukan berbagai bumbu dalam masakan.

Karena itu, kehadiran santan dalam makanan Nusantara tidak bisa sekadar dilihat sebagai tambahan rasa. Ia ikut membentuk karakter di setiap makanan.

Satu kelapa, beragam rasa Indonesia

Jika ditarik dari barat ke timur Indonesia, jejak penggunaan santan terlihat begitu luas.

Di Sumatra, santan menjadi bagian dari rendang, gulai, kari, hingga lamang. Di Jawa, bahan ini digunakan dalam sayur lodeh, nasi liwet, sayur lompong, soto Betawi, gudeg, nasi kuning, opor, sambal goreng, hingga mangut.

Sementara itu, di Sulawesi terdapat beragam makanan yang memanfaatkan kelapa dan santan. Belum lagi makanan ringan dan jajanan tradisional seperti lepet, kue lapis, wajik, serabi, kue lumpur, bubur ketan hitam, bubur kacang hijau, kolak, hingga cendol.

Menurut Ria, ada dua hal yang membuat penggunaan kelapa berkembang sedemikian beragam, yakni kondisi geografis dan mobilitas manusia. Indonesia berada di wilayah tropis yang cocok untuk pertumbuhan kelapa. Namun, menurut dia, hal yang lebih menarik adalah bagaimana pengetahuan mengenai kelapa dan teknik pengolahannya berpindah dari satu tempat ke tempat lain.

“Yang paling menarik bukan hanya bagaimana kelapanya tumbuh, melainkan bagaimana manusianya mendapat pengetahuan tentang kelapa dan cara mengolahnya dari satu tempat ke tempat lain,” kata Ria.

Artinya, kemiripan penggunaan santan di berbagai daerah tidak selalu berarti berasal dari satu resep yang sama. Ada proses adaptasi ketika pengetahuan memasak bertemu dengan bahan pangan dan kebiasaan masyarakat setempat.

Teknik yang serupa bisa menghasilkan makanan yang berbeda karena bahan lokal, lingkungan, serta budaya masyarakatnya berbeda.

Baca selengkapnya di halaman berikutnya..

Pelabuhan dan jalur perdagangan ikut membawa rasa

Nusantara

sejak lama menjadi ruang pertemuan berbagai masyarakat. Jalur

perdagangan

mempertemukan orang dari berbagai

wilayah

, termasuk India, Tiongkok, Asia Tenggara, hingga kawasan lain.

Kota-kota pelabuhan menjadi tempat bertemunya manusia, barang, pengetahuan, dan kebudayaan. Pertemuan tersebut kemudian ikut memengaruhi cara masyarakat mengolah bahan pangan.

Ria mengatakan sejarah perdagangan tidak bisa dilepaskan dari perkembangan kuliner Nusantara. Pengetahuan memasak dapat berpindah bersama mobilitas manusia, kemudian mengalami penyesuaian ketika diterapkan di daerah baru.

Kelapa menjadi salah satu bahan yang mudah beradaptasi dalam proses tersebut.

Di satu daerah, santan mungkin digunakan untuk membuat gulai yang kaya rempah. Di daerah lain, ia menjadi bagian dari hidangan berkuah, nasi, lauk, atau kudapan manis. Karakter akhirnya berbeda, tetapi ada satu benang merah yang menghubungkannya, yakni kelapa.

Dari makanan sehari-hari hingga tradisi

Santan juga memiliki kedekatan khusus dengan berbagai tradisi makan masyarakat Indonesia. Opor, misalnya, begitu lekat dengan perayaan Idulfitri. Gudeg berkembang sebagai bagian dari identitas kuliner Yogyakarta dan sekitarnya. Sementara rendang menjadi salah satu representasi kuat kuliner Minangkabau.

Di sisi lain, kelapa tidak hanya hadir dalam makanan utama. Gula dari nira kelapa digunakan dalam berbagai makanan dan minuman. Air kelapa menjadi minuman yang umum dikonsumsi di wilayah tropis. Daging kelapa muda menjadi pelengkap minuman, sedangkan kelapa parut digunakan dalam aneka jajanan tradisional.

Dengan begitu, kelapa bukan hanya hadir di dapur. Ia hadir dalam berbagai momen makan masyarakat.

“Inilah yang membuat sejarah kelapa menjadi menarik jika dibaca dari sudut pandang gastronomi. Perjalanan kelapa bukan semata soal bagaimana sebuah tanaman menyebar, melainkan bagaimana manusia membangun pengetahuan dan tradisi di sekelilingnya,” kata Ria.

Kata Ria, kelapa mungkin dapat disebut sebagai salah satu bahan yang paling mudah menggambarkan keberagaman kuliner Indonesia. Bukan karena semua daerah menggunakan kelapa untuk memasak makanan yang sama, justru sebaliknya.

Ria menilai kelapa dan santan dapat dilihat sebagai salah satu representasi gastronomi Nusantara karena bahan tersebut ditemukan dalam begitu banyak perjalanan kuliner Indonesia, tetapi diolah dengan cara yang berbeda-beda.

“Satu bahan bisa menjadi karakter yang berbeda di Jawa, dipadukan oleh ikan dan sayuran di wilayah Kalimantan dan Sulawesi, sampai berbagai olahan masyarakat di Indonesia Timur,” ujarnya.

Di titik inilah kelapa menjadi lebih dari sekadar bahan makanan. Ia menjadi semacam benang merah yang menghubungkan meja makan Indonesia. Kelapa menunjukkan bahwa kesatuan tidak selalu berarti keseragaman.

Justru karena satu bahan dapat diterjemahkan menjadi begitu banyak makanan, rasa, teknik, dan tradisi, kelapa memperlihatkan bagaimana keberagaman kuliner Indonesia terbentuk.

“Kelapa, pada akhirnya, adalah cerita tentang itu, satu pohon, begitu banyak manfaat, satu bahan, begitu banyak rasa. Di antara gulai Sumatra, opor Jawa, makanan berbasis santan dari Sulawesi, hingga jajanan pasar di berbagai daerah, kelapa diam-diam telah lama menjadi salah satu penghuni paling setia di meja makan Indonesia,” tutup Ria.